Adjoint Technique en Restauration Collective H/F - 54

L'adjoint technique intervient au sein du service de restauration collective pour la confection et distribution de deux services de 268 repas avec en sus le petit-déjeuner, dans le respect des protocoles d'hygiène et de sécurité.
Il encadre les auxiliaires affectés à la production et à la distribution. Deux surveillants pénitentiaires s'assurent du respect des consignes ordonnées par le technicien en son absence et dans le cadre de la continuité du service public.
L'adjoint, en cas d'absence de Responsable de la restauration collective, est l'interlocuteur privilégié des fournisseurs de denrées alimentaires et des prestataires techniques dans le cadre des vérifications réglementaires. Il travaille en lien étroit et régulier avec les agents du Service Economat, des agents du Service Technique, du Directeur Technique et du Responsable des Services Administratifs et Financiers.Vos missions :
A. Elaborer des menus équilibrés
- Adapter les menus aux besoins nutritionnels en respectant le coût financier moyen
- Intégrer les régimes Projet d'Accueil Individualisé pour raisons de santé : s'assurer de la présence-validité du certificat médical dans le classeur dédié
- S'assurer de la faisabilité des menus
- Préconiser des évolutions dans les menus
- Diffuser les menus aux interlocuteurs concernés

B. Organiser le service de restauration
- Etablir une planification hebdomadaire
- Vérifier quotidiennement les effectifs et les régimes alimentaires
- Préparer et Informer des quantités de denrées à sortir et à cuisiner
- S'assurer du bon fonctionnement des équipements et du matériel
- Prévoir les commandes
- Réceptionner les denrées et vérifier leur conformité quantitative et qualitative
- Gérer l'inventaire permanent des stocks et tracer
- Gérer les stocks des produits d'entretien
- Répartir la charge de travail dans son équipe
- Rédiger les fiches recettes à destination des auxiliaires cuisine
- Former les auxiliaires aux pratiques culinaires et aux protocoles sanitaires
- Cuisiner les repas selon les critères de qualité, de quantité et de sécurisation hygiénique.

C. Appliquer le Plan de Maîtrise Sanitaire
- Prendre connaissance du PMS et de l'organisation mise en place dans l'établissement
- Appliquer et promouvoir les procédures
- Assurer la traçabilité et l'archivage
- Faire un diagnostic du PMS et proposer des évolutions
- Contrôler l'application des procédures dans toutes les zones et par toutes les intervenants en cuisine
- Être garant des prélèvements des échantillons témoins et de leur stockage

D. Garantir la sécurité au sein de l'unité de restauration
- Appliquer le Règlement Intérieur
- Appliquer les règles, les pratiques et les comportements en matière de sécurité
- Donner l'alerte lors d'incident
- En l'absence de personnel de surveillance,faire l'inventaire de l'armoire à couteaux et ledouble contrôle des chariots
- Prendre connaissance des notices d'utilisation des équipements
- Appliquer les consignes d'utilisation des équipements

- Prévenir les risques professionnels liés au fonctionnement du service de restauration
- Accompagner les prestataires lors des vérifications réglementaires
- Être force de proposition pour faire évoluer les méthodes, pratiques et comportement en matière de sécurité

E. Intégrer la dimension pénitentiaire de l'établissement
- Prendre connaissance du Règlement Intérieur pour se l'approprier et le faire appliquer
- Rédiger des observations et/ou rédiger des Comptes-Rendus d'Incidents pour tout manquement des auxiliaires aux respects des protocoles d'hygiène et au Règlement Intérieur
- Assurer un premier niveau de vigilance auprès des auxiliaires pour toutes tâches confiées (prise de température, contamination croisée, grammage des mets, .) ;
- Apporter sa contribution pour améliorer le fonctionnement du service